Estrategias para quitarse los ácidos grasos trans de encima

Cuando preguntamos a la población general sobre el papel de las grasas en la salud de las personas, suelen basar su respuesta en la creencia extendida que el colesterol de la dieta es el máximo culpable de todos los males y que las grasas animales son perjudiciales. Dos aspectos recurrentes que quedan muchas veces mal dimensionados. Por una parte porque el colesterol de la dieta no es el principal responsable del colesterol sanguíneo y por otra, porque cuando hablamos de grasas animales (ácidos grasos saturados) sólo parece que nos refiramos a la grasa visible que puede observarse a simple vista. La panceta tiene grasa (y se nota) pero un filete de ternera también.

Sobre el primer aspecto y a pesar de haberse labrado una muy mala reputación, he de aclarar que el colesterol en nuestro cuerpo es imprescindible y que, por supuesto, en cantidades adecuadas no es perjudicial (forma parte de la estructura celular, de ciertas hormonas y de alguna vitamina). Pero justifica su mala fama cuando en sangre está demasiado alto ya que en este caso, el colesterol puede adherirse a las paredes de las arterias. Pero aún con riesgo de caer en una excesiva simplificación, es importante recordar que, en general, el principal factor alimentario asociado con el incremento del colesterol sanguíneo es el consumo de grasa (grasas saturadas) y no tanto de colesterol.

Y en cuanto a las grasas cabe precisar que nos referimos a aquellas en las que predominan los ácidos grasos saturados. Pero ¿qué son los ácidos grasos saturados?

Son aquellos que presentan una cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace. Ello se traduce en una molécula de estructura rectilínea que tiene un punto de fusión más elevado que sus homólogos los ácidos grasos insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente.

La mayor parte de grasa saturada en la dieta proviene de alimentos de origen animal como la carne, el queso, la mantequilla y las aves de corral con la piel. Aunque algunos aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma también las contienen.  

Cómo ya comentamos en otro post “Las trans unas grasas que quieren pasar desapercibidas”, la industria alimentaria desde la década de los 80 y huyendo de las grasas saturadas, reformuló sus productos creando procedimientos (hidrogenación parcial o total) para convertir algunos aceites vegetales en grasas sólidas y conseguir que tuvieran mayor estabilidad, menos susceptibilidad al enranciamiento y fueran físicamente más similares a las grasas de origen animal.

Pero hoy sabemos que el consumo de grasas trans está fuertemente asociado con el riesgo de padecer enfermedades del corazón más que cualquier otra fuente dietética de energía. Hasta tal punto que se ha estimado que un aumento del 2% en la ingestión de grasas trans está ligado a un 23% de aumento del riesgo de muerte por cardiopatía coronaria o infarto de miocardio. Y por si fuera poco, existen evidencias que sugieren que el consumo de grasas trans se asocia con el desarrollo de otras enfermedades cardiovasculares, de adiposidad central, de diabetes, de la enfermedad de Alzheimer, del cáncer de mama, de problemas de fertilidad, endometriosis y colelitiasis. Mientras que no se ha identificado ningún papel nutricional positivo de las grasas hidrogenadas trans más allá de ser una potencial fuente de energía.

Son sugerentes de contener este tipo de grasas los siguientes alimentos transformados: la manteca vegetal, algunas margarinas (especialmente las de consistencia más sólida), helados, galletas (dulces o saladas), bollería industrial, snacks, aperitivos salados (palomitas, patatas fritas), productos precocinados (empanadillas, croquetas, canelones o pizzas) y horneados, etc ...

¿Sabias que los alimentos transformados ocupan prácticamente dos tercios de nuestra alimentación? Puestas así las cosas los trans han invadido, consecuentemente, nuestra alimentación acarreando las mencionadas mermas de la salud. Razón suficiente por la que OMS /FAO (2003) declaró que la ingesta de estas grasas debía ser lo más baja posible (<1% de la ingesta total de energía o lo que es equivalente a menos de 2 g de grasas trans por día para una persona que requiera 2.000 kcal).

En 2015, OMS Europa ha publicado un informe análisis sobre las diferentes estrategias posibles para hacer efectiva la disminución/eliminación de las grasas trans en Europa. Tras el análisis de las políticas desarrolladas en Dinamarca (2003) que fue la pionera, Suiza (2008), Austria (2009), Islandia (2011), Hungría (2014) y Noruega (214) resume las diferentes opciones estratégicas probadas para reducir la presencia de grasas trans en nuestra alimentación:

Eliminating trans fats in Europe. A policy brief

· establecimiento de límites legislativos sobre el contenido de grasas trans en la grasa de consumo: La experiencia más veterana, la legislación danesa, estableció un límite máximo de 2 g de grasas trans producidas industrialmente por 100 g de grasa o aceite que ha sido reproducido en la mayoría de experiencias.

· reducciones voluntarias de la industria alimentaria en el uso de grasas trans en colaboración con el gobierno: en realidad ha sido la autorregulación la que ha funcionado en España y

· el etiquetado obligatorio de grasas trans: que como estrategia no tendría un impacto directo en alimentos sin envase ni en restaurantes. En Europa, no tienen de momento cabida en la regulación de la información al consumidor a través del etiquetado nutricional, por lo que debemos de contentarnos intuyéndolas cuando en la lista de ingredientes leamos que contiene aceites parcialmente hidrogenados.

En resumen, este informe viene a concluir que el establecimiento de un límite legal para el contenido de grasas trans en todos los alimentos es con toda probabilidad la opción más eficaz para disminuir la ingesta media poblacional de grasas trans artificiales y potencialmente la única opción disponible que reduce los riesgos asociados con las grasas trans a los que se enfrentan todos los consumidores.

Si bien con estos principios parecía que Europa iba a liderar la lucha contra los ácidos grasos, han sido los EEUU quienes han tomado la delantera en este importante aspecto de la salud pública y en virtud de un fallo de los reguladores justificado en que estas sustancias contribuyen a la enfermedad cardíaca, las grasas trans artificiales serán retiradas de la oferta de alimentos en los próximos tres años (2018). Ya no existe consenso científico de que los aceites parcialmente hidrogenados, sean generalmente reconocidos como seguros, de acuerdo con una decisión final publicada en junio de 2015 por la Administración de Alimentos y Drogas de EEUU (US-FDA).

Sin lugar a duda una medida que repercutirá positivamente en la vida de muchas personas cuando sea efectivo el acuerdo.