jueves, 21 de noviembre de 2013

Otoño en paella



Creo que podría asegurar con poco riesgo de equivocarme que los ciudadanos del mundo se dividen en dos, aquellos a los que les gustan las coles de Bruselas y los que no quieren ni olerlas. Y si me apuráis un poco haría extensible esta afirmación a una subfamilia de las crucíferas que es dónde encontramos reunidas coles, repollo, bróculi y coliflor. Pero ojo que el rábano, el nabo y las mostazas blanca y negra comparten género con ellas. Estos vegetales contienen componentes bioactivos como folatos, vitamina C, tocoferoles, carotenoides y además, son fuente importante de glucosinolatos (compuestos nitrogeno-azufrados) precursores de isotiocianatos e indoles y responsables, por el azufre que contienen, de una intensa y poco agradable olor cuando se guisan.

Soy de aquellos a quienes les gusta las crucíferas y he de reconocerles quede ha hablado mucho sobre sus ventajas si bien la evidencia de su relación como protector del cáncer colorectal es controvertida. Pero ahora leo un meta-análisis sobre 35 estudios, publicado a principios de 2013, que provee evidencia de una asociación inversa entre el alto consumo de crucíferas y el riesgo de padecer cáncer colorectal (RR=0,82; IC95%: 0.75-0.90). Si a esto le añadimos que la World Cancer Research Fund en su Informe de 2011: Food, nutrition, physical activity and the prevention of colorectal cancer resume la evidencia en la siguiente tabla, saliendo el ajo y su familia bien parados no he podido dejar de pensar en … una ¡paella de cuaresma!

World Cancer Research Fund, 2011

Llamo así a la típica paella de coliflor, ajos tiernos y bacalao que como su nombre indica se reservaba para cuando pollo y conejo, por imperativos religiosos, no podían consumirse. Pero que ahora cuando las coliflores son producto de temporada y las encontramos con mucha calidad y a buen precio, suponen una alternativa estupenda.




¿Qué se requiere para este guiso? Arroz (350 g), coliflor (1/2), ajos tiernos (1 manojo), bacalao salado (200 g), tomate (1/2  rallado), pimentón (1 cucharadita), azafran (1 sobre molido) y aceite (125 ml) ¡Ah y una patata! Os pongo entre paréntesis las medidas orientativas para 4 personas.


¿Te atreves? Preparativos: 
Desalar moderadamente el bacalao y desmigarlo. Cortamos la coliflor en inflorescencias (arbolitos) pequeños y de tamaño similar. Cortamos los ajos tiernos. Rallamos el medio tomate.
¡Manos a la obra! ¿O debería decir a la paella?

Lo primero de todo ponemos el aceite en la paella a fin de estabilizarla y nivelarla en el fogón, rueda o trípode dónde vamos a elaborar el plato. (Tengo un amigo cuyo móvil  dispone una apps para nivelar. Sinceramente prefiero ser más rudimentario que al fin y al cabo el aceite queda ya disponible).

Encendido el fuego y una vez calentado el aceite fríe unas patatas "fileteadas" y una vez doradas las reservais. Esto me lo enseñó mi suegra de nacida en Alcoi hace 93 años. La veteranía es un grado. 
El paso siguiente y de más paciencia es sofreír la coliflor. Esto lleva su tiempo. 
Una vez hecho esto yo las desplazo a los bordes de la paella, dejo un fuego lento central y a sofreír los ajos tiernos. Pongo a los bordes y le toca el turno al tomate. Yo suelo mezclar con él el pimentón.
Ahora le toca el turno al bacalao desalado y desmigado que lao mínimamente. Y finalmente añado el arroz.
Una vez terminado este proceso, lo mezclamos en el centro de la paella.

Echamos unos cuatro vasos de agua (800 ml aproximadamente), y ponemos el fuego al máximo durante 5 minutos. Otros 5 a fuego lento. Es un buen momento para tirar el azafrán.  Y otros 5 minutos subiendo el fuego al máximo para secar esto es que desaparezca el agua. 
Si os gusta que se dore un poco el arroz en su base ("socarrat") debemos esperar con los cinco sentidos puestos y escuchar hasta oír un sonido similar a la lluvia, sin perderlo de vista y agudizando el olfato. 
Cuando lo consideremos finalizado apagaremos el fuego y cubriremos el arroz con las láminas de patatas fritas que habíamos reservado. 
Dejaremos reposar unos 5-10 minutos y listo para comer. ¡En plato o paella, a vuestro gusto!
Como veis es sencillo y delicioso. Por cierto no es que haya olvidado la sal sino que no la requiere por que el desalado del bacalao no debe ser intenso.

Completar esta comida con una ensalada y una fruta de temporada (caqui, granada, mandarina o naranja) puede resultar un buen homenaje al otoño y al paladar ... y por qué no, también un saludable  favor a nuestro colon. ¡A tu Salud!





martes, 12 de noviembre de 2013

¿Hambre para mañana?

Hablando de sostenibilidad lo primero que me viene a la cabeza es definir lo que NO es. Lo podría hacer con una manida frase alimentaria: sostenibilidad es todo lo contrario apan para hoy y hambre para mañana”. La primera vez que se utilizó el término desarrollo sostenible fue en el informe Nuestro Futuro Común o “informe Brundtland” (ONU,1987), que lo caracterizó como aquel que “satisfacía las necesidades del presente sin comprometer las necesidades de las futuras generaciones” en otras palabras asegurar el pan nuestro de cada día para el futuro. Vengo a decir esto porque el tema central del Día Mundial de la Alimentación en 2013 ha sido: “Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutrición”. En el argot FAO hablar de seguridad alimentaria se refiere a asegurar la cesta básica atendiendo a la disponibilidad alimentaria, accesibilidad de las personas a los mismos y su aprovechamiento.
Con esa perspectiva se prevé que la producción mundial de alimentos debería incrementarse en un 70% para poder abastecer a los aproximadamente 9.500 millones de habitantes que seremos en el año 2050.

Y hablamos de sostenibilidad sabiendo que casi 850 millones de personas se van a dormir cada día sin haber ingerido nada mientras que a nivel mundial se pierden o desperdician anualmente 1.300 millones de toneladas de alimentos. Según los datos de Naciones Unidas, la cifra anual de alimentos desperdiciados en España alcanzan casi 8 millones de toneladas. ¡Todo un despropósito! En otra entrada ya argumentamos sobre la crisis, la pobreza y el hambre en este país. 
Los alimentos se pierden o desperdician a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción agrícola inicial hasta el consumo final en los hogares. Las causas de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en los países de ingresos medianos y altos provienen principalmente del comportamiento del consumidor y de la falta de coordinación entre los diferentes actores de la cadena de suministro.

Fuente: Perdidas y desperdicio de alimentos en el mundo (FAO, 2012)

El Parlamento Europeo, el 19 de enero de 2012, en su propuesta de Resolución sobre cómo evitar el desperdicio de alimentos, instó a los Estados miembros y a los agentes de la cadena agroalimentaria a que abordaran el problema de las pérdidas y el desperdicio de alimentos y formularan directrices sobre vías de mejora de la eficiencia de la cadena agroalimentaria. En España, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha elaborado la Estrategia "Más alimento, menos desperdicio”, que tiene como finalidad de limitar las pérdidas y el desperdicio y reducir las presiones ambientales. De ella podemos extraer algunos materiales de divulgación tan interesantes pueden resultar  los siguientes:
Además a principios de este mes de noviembre Unilever y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente han lanzado otro material, un folleto, para asesorar a los consumidores. Aproximadamente 50 consejos claros y con el mismo objetivo se encuentran en la Guía práctica para reducir los desperdicios alimentarios.
 
Estructurada en tres sencillos apartados o pasos: antes, durante y después de cocinar, ofrece ideas que abarcan todos los ámbitos desde la planificación de la compra, el almacenamiento de los alimentos, el ajuste de la cantidad de ingredientes, la reutilización de las sobras hasta el reciclaje que ha de realizarse en el hogar.
Paso 1 | Planificación el gran aliado a la hora de ahorrar y comprar de forma eficiente.
Paso 2 | Cocinar para una buena gestión de los alimentos que compramos.
Paso 3 | Reutilizar u optimizar las sobras de las comidas.
Pequeños detalles cotidianos para trabajar por la sostenibilidad en nuestro contexto, aunque en estos momentos haga más falta pensar en términos de Sostenibilidad - Oportunidad - Solidaridad (SOS) por el drama que está azotando a Filipinas.

Esta entrada participa en la V Edición del Carnaval de la Nutrición, organizado por el portal dietistasnutricionistas.es


jueves, 7 de noviembre de 2013

Paso, pasarela y peso

Quedo impresionado tras leer las declaraciones del diseñador alemán Karl Lagerfeld en las que afirma "Nadie quiere ver gordas en las pasarelas". Menuda la ha montado. No es la primera vez que el modisto de Chanel y H&M, entre otros, destapa la caja de los truenos: “Los estampados florales son para mujeres gordas de mediana edad”;  “El cuerpo debe ser algo impecable; si no lo es, come menos y cómprate ropa de tallas menores”; “Hay gente que me dice que estoy demasiado delgado, pero esto siempre me lo dice alguien a quien no le sentaría mal perder unos kilos”.  

Quizás una persona así no merezca siquiera que empleemos tiempo en él. Sin embargo me indigna que se frivolice tanto sobre un tema tan complejo como es la obesidad y si además, sirve para aumentar la presión sobre las mujeres con tan superfluos argumentos aún me parece más deleznable. Según él: "La moda es la motivación más saludable para bajar de peso". Yo no diría saludable pero si una motivación que a veces puede jugar una mala pasada a muchas y algunos. Y es que cuando hablamos de moda es inevitable hablar de tallas imposibles. El conoce por experiencia propia este tema. Su deseo de vestir diferente según los diseños de Hedi Slimane le llevó a hacer un cambio ponderal importante que el lo reflejaba así: "Ponerme esta ropa, lucida por chicos muy, muy flacos -y no por hombres de mi edad- requirió que perdiese por lo menos 36 kilos. Me costó exactamente trece meses".

Ya en 2008, el Instituto Nacional de Consumo realizó un estudio antropométrico para establecer la realidad de las mediciones de la población femenina en España, magistralmente resumido en esta infografía-gráfica de Gracia Pablos. Sin embargo 4 años después los patrones textiles no se han adaptado a los hallazgos encontrados. Si la Asociación de Creadores de Moda de España, la Federación Española de Empresas de la Confección, El Corte Inglés o Inditex se comprometieron a desterrar de sus escaparates los maniquíes de la talla 38 y a que la 46 no se considerase una "talla especial", en 2012 seguían encontrándose estos "modelos" como expositores.


http://www.elmundo.es/elmundosalud/documentos/2008/04/tallas.html
Me he tomado unos minutos en revisar los índices de masa corporal de algunas famosas y descubro que algunas de ellas estarían bajo las sospechas de padecer delgadez: 19,38; 17,28; 16,30 ó 16,10 Kg/m2. Tras estas cifras se descubren mujeres como Angelina Jolie, Gisele Bundchen, Victoria Beckhan o Alessandra Ambrosio. ¿Son ellas las únicas que pueden ser "modelos" de pasarela y referentes para nuestras jóvenes? ¿Todas debemos ser semejantes a los estereotipos? Sinceramente, estas modelos que pongo a continuación son mucho más reales.


Uniformamos la alimentación, las ropas, la estética, las caras, el tamaño de los senos... Es más se nos oculta que cumplir años significa tener cambios y que, evidentemente no podemos a los 50 ser exactamente como a los 20, pero es que ¡no hay nada malo en ello! Las mujeres pueden presentar cambios en su peso (que no tiene por qué ser exagerado) con ciertos hitos de su cronobiología: la menarquia, embarazos o la menopausia. Pero todo ello puede desenvolverse en límites compatibles con la salud.

Un reciente estudio publicado en Journal of Women & Aging establece que sólo un 12% de las mujeres mayores de 50 años están satisfechas con su peso ¿Qué tenían en común este grupo de mujeres?: la normalidad de su peso (su media de IMC fue de 21,4 Kg/m2); la práctica de una media de 5 horas (300 minutos) semanales de ejercicio físico y el hecho de ser conscientes de su peso (lo hacían un par de veces por semana). Así visto era todo un esfuerzo y proceso proactivo y consciente de propósito. Pero además había algunas cosas por las que las mujeres satisfechas, en general, no se preocupaban. Solo un 10 por ciento de ellas declararon que habían seguido una dieta con frecuencia en los últimos 5 años. Por el contrario entre las mujeres insatisfechas este porcentaje subió al 39%. Sus autores apuestan por variar los modelos o patrones para aceptar la biodiversidad de los cuerpos y para ello, basadas en su experiencia con grupos de mujeres proponen: centrarse más en la salud que en el peso; comer de forma variada; utilizar ropa adecuada a su talla; ver películas de países distintos y evitar revistas de moda. Pueden resultar curiosas pero son de gran sentido común.