martes, 4 de julio de 2017

De palma y palmeros ... Un aceite con mucha polémica?

Seguro que habrá quien piense que "a buenas horas mangas verdes" pero es que llegar los rigores del verano y ponerme a pensar en una palmera, todo ha sido uno. En este curso la palma se la ha llevado el aceite, el aceite de palma por supuesto. Llevamos así una larga temporada oyendo, leyendo y "ajusticiando nutricionalmente" al susodicho y la verdad es que tras tantas afirmaciones me gustaría añadir que el tema es más lineal de lo que parece



Realmente esta grasa lleva mucho tiempo entre nosotros. La hemos visto agazapada y escondida en el epígrafe de ingredientes del etiquetado de los alimentos bajo el disfraz de grasas vegetales. Pero desde el 13 de diciembre del pasado año, al hacerse efectiva la última disposición relativa al Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, el aceite de palma se ha tenido que presentar en público. Ahora la polémica está servida.


Pero ¿qué es el aceite de palma? Es una grasa vegetal sólida a temperatura ambiente, obtenida a partir de los frutos de la palma africana (Elais guineensis), cuyo perfil en ácidos grasos es el que se observa a continuación:


Comparemos su composición con otras grasas:


A poco que os fijéis, su carga en ácidos grasos saturados es menor que la de coco, mantequilla o cacao y mucho mayor que la existente en el aceite de oliva (el favorito por excelencia) o el de girasol.

Y ¿para qué se usa? Podemos establecer dos escenarios ya que el aceite de palma se puede utilizar como aceite crudo o bien como refinado. 

Aproximadamente la cuarta parte del aceite de palma y aceite de palmiste en todo el mundo se utiliza como aceite crudo y como tal se utiliza ampliamente para la cocina doméstica en el sudeste de Asia, África y partes de Brasil. 

En Europa y Estados Unidos, el aceite de palma se utiliza sobre todo refinado, como ingrediente tanto en productos alimenticios como la margarina, los productos de confitería, el chocolate, el helado, los productos de bollería y muchos alimentos precocinados. Pero también es ampliamente utilizado en otros productos como jabón, detergentes, velas y cosméticos. 


¿Y que pasa si se refina el aceite de palma? En el refinado a altas temperaturas (mas de 200 ºC) de algunos aceites vegetales como le ocurre al de palma, se producen algunos contaminantes como el 3-monocloropropano (3-MCPD) y el 2-monocloropropanos (2-MCPD) y otros esteres glicidílicos. En la web de AECOSAN realizan una clara explicación sobre estos contaminantes.

Actualmente las evidencias que soportan las evidencias del 3-MCPD como posible agente carcinogeno se incluyen en el grupo 2B de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) al provocar infertilidad y disminución del sistema inmunológico en ratas de experimentación. Las evidencias sobre los esteres glicidílicos han sido clasificadas como probables agentes carcinogénicos (grupo 2A de IARC), mientras que los 2-MCPD aún no han sido evaluados por el IARC.
Tomado de Naukas, Carolina Infografia

Entonces ¿el aceite de palma es cancerígeno? Tal como hemos comentado sólo el aceite de palma refinado muestra estos contaminantes con cierta evidencia sobre su relación con el cáncer, probable y posible. No existen, a día de hoy, motivos de seguridad alimentaria que justifiquen una prohibición. 

Para muestra un botón, creo que la mayoría de nosotros puede recordar la polémica desatada hace dos años (OMS, octubre 2015) con la categorización carcinogénica que se hizo con algunas carnes procesadas (hamburguesas, bacon, salchichas, ahumados…) cuya evidencia de relación era tan sólida como la del tabaco y alcohol (Grupo 1 del IARC) o de la carne roja al asimilarla con la existente para los gases de combustión o los esteroides (Grupo 2A).



Así ¿qué problemas nutricionales presenta el aceite de palma? Partiendo  de su contenido importante en ácidos grasos saturados, no es la más recomendable en el contexto de una dieta saludable, ya que como se establece en el Documento de posicionamiento de la FESNADConsenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población española adulta (2015):

  • 1. La ingesta de ácidos grasos saturados en comparación con hidratos de carbono aumenta significativamente el colesterol total y el LDL-colesterol. 
  • 2. La sustitución de ácidos grasos saturados por ácidos grasos poli-insaturados disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Yo no me considero defensor del consumo de aceite de palma ni tampoco de abusar de aquellos con contenido alto en saturados pero tampoco un detractor a ultranza de su presencia. Creo que la solución más adecuada pasa por informar para tener conocimiento sobre que alimentos lo contienen y poder decidir. Para el consumidor la opción más sencilla sería evitar las comidas ultraprocesadas dado que es donde están más presentes junto a la sal y los azúcares. Esto es basar nuestra alimentación en consumir preferentemente aquellos alimentos que no requieren de la "lectura de su etiqueta nutricional" para conocer su composición (!!!), es decir las frutas, las verduras o las legumbres ... y si de aceites se trata, siempre me quedaré con el de oliva (y si es virgen extra mejor).

¿Por qué algunas leches infantiles lo contienen? Cabe recordar que el ácido palmítico forma parte natural de la leche materna y los preparados que intentan sustituir la lactancia materna quieren imitar su composición de la forma más exacta posible. Por eso contienen también ácido alfa-palmítico que es algo diferente del beta-palmítico de la leche materna. Se intenta el acercamiento pero no es del todo igual, esta pequeña diferencia en las leches de suplementación se traduce en  la interferencia de absorción de calcio y de las grasas. Así que cabe seguir apostando por el consumo del "alimento sin etiqueta", claro está que me refiero a seguir promocionando la lactancia materna.

Nutricionalmente considero que no es un tema complejo y que tiene otros condicionantes  éticos que motivan su rechazo en algunos sectores de la población, pero esto lo comentan de forma muy adecuada asociaciones como Carrodecombate o en Greenpeace, entre otras, así que os remito a ellas.


martes, 20 de junio de 2017

Primer dia internacional de la Gastronomía Sostenible







Este 18 de junio de 2017 se ha celebrado por primera vez el Día de la Gastronomía Sostenible. Un Día, para sensibilizar, concienciar y llamar la atención para promover hábitos alimenticios más respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales. Y es que el conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar configura una de las expresiones más importantes de la diversidad natural y cultural del planeta.


La gastronomía sostenible puede desempeñar un papel fundamental, sobre todo en las comunidades menos favorecidas, ya que promociona el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad.


De forma colectiva los principios que pueden orientar el proceso de transición hacia una agricultura de mayor sostenibilidad son:
  1. Mejorar la eficacia en el uso de los recursos en la agricultura
  2. Procurar actividades directas para conservar, proteger y mejorar los recursos naturales
  3. Proteger y mejorar los medios de vida rurales y el bienestar social
  4. Reforzar la resiliencia de las personas, comunidades y ecosistemas
  5. Dotar de mecanismos de gobernanza responsables y eficaces.

Pero para realizar una gastronomía sostenible hemos de implicarnos en cualquiera de los diferentes hitos desde el campo hasta la mesa. Por ello antes de comprar comestibles, podemos cuestionarnos diferentes aspectos:




  • ¿De dónde viene? ¿Cuántos kilómetros ha recorrido ese alimento para llegar a tu mesa? ¿Cuál ha sido su huella de carbono?

  • ¿Dónde se ha producido ese alimento? ¿Lo ha cultivado un pequeño agricultor o proviene de una planta industrial? A continuación, por ejemplo, se expone el origen de los productos agrícolas de Mercabarna en una infografía de El Periódico.


Pensando en la Dieta Mediterránea, el modelo de doble pirámide, desarrollado por el Centro Barilla para la Fundación de Alimentos y Nutrición, se basa en el principio de que los alimentos recomendados para ser consumidos con mayor frecuencia (como verduras, cereales integrales, legumbres y frutas) son los que tienen menor impacto ambiental y, por el contrario, los alimentos que deben tener menos presencia en nuestra dieta (carne y alimentos altamente procesados) tienen un mayor impacto ambiental. Parte de que la dieta mediterránea es un modelo sostenible y genera menos Green House Gas Emission (GHGE) en comparación con los GHGEs generados por dietas con mayor presencia de carne. Se compone de dos pirámides invertidas, la mediterránea complementada con la de sostenibilidad dónde los alimentos más dañinos para el medio ambiente están representados en la parte superior y alimentos más saludables y menos dañinos para el medio ambiente en la parte inferior.




Una última noticia, 2017 es el Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo y la gastronomía es una parte esencial para acercarnos y conocer otras gentes, entornos y costumbres. Este compromiso con la sostenibilidad se manifiesta en el apoyo a los productores locales y ha sido recogido en el documento de conclusiones del 3º Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la OMT, celebrado en San Sebastián entre el 8 y el 9 de mayo de 2017.

Dicho en pocas palabras: "lo que es bueno para nosotros es bueno para nuestro planeta" o viceversa ¡que estupenda casualidad! ¡que estupenda oportunidad para nuestra salud y la salud de la Tierra.