jueves, 7 de septiembre de 2017

Una salsa sabrosa y saludable: el sofrito


Nadie debe dudar que el descubrimiento de América, con sus luces y muchas sombras, tuvo gran repercusión en nuestra forma de alimentarnos y que su herencia ha contribuido a que disfrutemos de un buen grado de salud. A una u otra orilla del Atlántico, todos nos enriquecimos con nuevos alimentos y bebidas y la cocina de ambos continentes sufrió una importante transformación marcando, el cambio al siglo XVI, un antes y un después en el repertorio culinario tradicional. Actualmente no se concibe el recetario de nuestro país sin referencias al tomate, la patata, las alubias, el maíz, el calabacín, el pimiento o el chocolate por poner algunos ejemplos. Sin ellos no tendríamos algunas joyas gastronómicas como el gazpacho andaluz, las patatas a la riojana, la fabada asturiana o el pisto manchego.

Una buena fusión intercontinental se produjo cuando uno de estos alimentos, el tomate, se cruzó con el aceite de oliva. Bien en crudo, ensaladas y gazpacho, bien frito como es el caso del sofrito. No deja de sorprender las propiedades que reúne este maridaje para "conjurar" algunos problemas de salud y dos estudios, publicados en los últimos años, nos explican las bondades de los sofritos.

Pero ¿qué es sofreír?
Llamamos sofrito a los alimentos que freímos ligeramente (sofreímos) con aceite de oliva virgen. El sofrito es la base fundamental de muchos platos de la cocina mediterránea. Casi no hay guiso sin sofrito. 

La técnica es sencilla. Se pone a calentar una sartén, cazuela o puchero con un generoso chorro de aceite de oliva virgen (extra), se echa la cebolla picadita y cuando empiece a dorarse, se añade el tomate cortado a dados pequeños. Se debe remover de vez en cuando. A esta base se le puede añadir ajo, pimiento verde o rojo, puerro, zanahoria, etc. Los ingredientes se añaden por orden de durezapor ejemplo primero incorporamos la cebolla y después ajo, pimientos y/o zanahorias para acabar con los ingredientes que suelten más agua y por supuesto, el tomate. El sofrito se puede enriquecer con distintos condimentos como hierbas aromáticas que se añadirán el último momento. Dos últimos consejos, no os excedáis con las especias y, con lo que hoy conocemos, cocinad a fuego lento siempre. Mi amiga Marga de Honrubia es toda una especialista en el manejo prolongado del tiempo para sus pistos, deliciosos y muy nutritivos.  

Se sabe que las dietas ricas en polifenoles están asociadas a la prevención de enfermedades cardiovasculares y degenerativas. Y en 2013 un estudio publicado en la revista Food Chemistry, nos desgrana los componentes de referencia del sofrito mediterráneo (tomate, cebolla, aceite y, en algunos casos, ajo) y concluye que el sofrito mediterráneo, tiene una elevada concentración de polifenoles. Si bien el trabajo analizó diez tipos de sofritos comerciales los resultados son extensibles al sofrito casero. Además desvela que los sofritos contienen más polifenoles que los tomates o zumos de tomate ya que la presencia de ajos, aceite o cebollas también aportan polifenoles y que parece existir un efecto sinérgico (potenciador) entre estos ingredientes.

Más recientemente, en 2017, se han publicado en la revista Food Research International, los resultados de un estudio que explora los efectos de sinergia entre los distintos ingredientes que lleva el tradicional sofrito de tomate y sus efectos en la producción de licopenos.

El estudio concluyó que los tiempos de cocción más largos, cercanos a la hora, y la introducción de la cebolla en esta salsa están relacionados con una mayor producción de licopenos (5-Z-licopeno, 9-Z-licopeno y 13-Z-licopeno), beneficiosos por su capacidad antioxidante y sus potenciales beneficios protectores frente al cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.

En el, la cebolla demostró ser el ingrediente más interesante en la elaboración del sofrito casero debido a su efecto potenciador sobre la isomerización del licopeno y su uso combinado con un tiempo de procesamiento adecuado (aproximadamente de 60 minutos) puede mejorar la presencia de los carotenoides en los productos derivados del tomate.


Y al tomate, ¿le añadimos azúcar para quitar la acidez?
Muchas salsas de tomate frito y ketchups comerciales presentan cantidades importantes de azúcar que los consumidores ingerimos sin darnos cuenta. Este sabor dulzón disimula (corrige) o modifica el gusto de la salsa. Si quieres conocer más sobre el azúcar que no vemos puedes repasar este post. Pero resulta muy elocuente este ejemplo de sinAzucar.org, esta web es un proyecto artístico que pretende mostrar mediante la fotografía la cantidad de azúcar libre que tienen en su composición muchos de los alimentos que consumimos habitualmente.
En nuestros guisos caseros aunque la mayoría de cocineros recomiendan para que las salsas no resulten ácidas, agregar una cucharadita de azúcar al prepararlas, podemos prescindir tranquila (y saludablemente) del azúcar. Y aunque yo nunca se lo he añadido, si a alguien le molesta esa acidez y desea disimularla, también puede hacerlo añadiendo una pizca de bicarbonato o directamente un poco de zanahoria rallada. ¡Salud!


martes, 29 de agosto de 2017

Estrategias para mantener el peso en el Japón ¿son exportables?


Las estadísticas nos recuerdan que Japón es el país que presenta la mayor esperanza de vida (83,7 años para 2015 según OMS). Sinceramente, en cuanto a longevidad no estamos tan mal, apenas nos saca un año de ventaja (82,8 años). Pero encontramos diferencias cuando analizamos aspectos como algunos determinantes o la continuidad en la asistencia sanitaria que pueden explicarlo. Esta comparación de la OCDE (Health at Glance, 2015) es muy gráfica para sostener ese comentario. Fijaros que cuanto mas cerca esté el punto del "centro" de la diana mejor describe el desempeño del factor considerado y como se observa existen puntos más centrados en la correspondiente al Japón que en la de España
Japon, OCDE-2015

España, OCDE-2015
Desde este punto de vista, nos queda margen de mejora en la continuidad de la asistencia sanitaria ofrecida a personas con una o más enfermedades crónicas, evitando innecesarias admisiones hospitalarias para el asma o la insuficiencia cardiaca congestiva; se podría mejorar la atención de los servicios de emergencia a personas con infarto agudo de miocardio o ictus, incrementando así la supervivencia y, sobre todo un mayor progreso podría lograrse disminuyendo el consumo de tabaco y alcohol, así como la obesidad.

Y llegados aquí es interesante reseñar que entre las diferencias que me llaman la atención está la presencia de la obesidad. Aproximadamente 13 puntos porcentuales nos llevan de ventaja en el porcentaje de la presencia de obesos. Claro que si lo comparamos con las escandalosas cifras (por encima del 30%) de Hungría, Nueva Zelanda, Méjico o Estados Unidos no es para tanto, pero los datos dejan muy clara esta desventaja para nuestro entorno (16,7% en España y 3,7% en el país nipón).

Obesity. Up Date, 2017, OCDE
Ambos países disfrutamos patrones alimentarios ventajosos para la salud. Si bien nosotros presumimos de las bondades de la Dieta Mediterránea, los japoneses pueden hacerlo también de su tradicional modelo alimentario: el Washoku. Una alimentación que reune un variado conjunto de técnicas, conocimientos y tradiciones relacionadas con la preparación y el consumo, basada en el “respeto por la naturaleza” y el uso de ingredientes frescos, de temporada y bajos en grasas, y que suponen, en conjunto, una dieta equilibrada. Dos modelos diferentes pero igualmente reconocidos, que culturalmente fueron declarados a finales de 2013, Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO. Y es que sólo existe una adecuada forma de nutrirse pero muchas de alimentarse bien.

Así el whashoku:
Guías alimentarias japonesas
  • aprovecha el sabor de gran variedad de ingredientes. En una isla los sabores de mar y montaña están muy unidos
  • la presencia de la naturaleza en los platos es fundamental. Para cada estación se elige la combinación idónea de comida y platos.
  • la cocina japonesa consiste básicamente en "ichijyu sansai": una sopa y tres platos que son  combinaciones sanas y equilibradas.
  • (declarado por la UNESCO) se centra en la cultura vinculada a la comida y a los eventos, es decir, el patrimonio es la costumbre, como comer osechi en el año nuevo, (o-)sekihan (arroz cocido con judías rojas) en las celebraciones, u ofrecer  hospitalidad a los invitados con el llamado (o)-motenashi.
Pero desde luego hay actuaciones y políticas que deben conocerse para emular, en el caso que se demostrara que son prácticas eficientes en la prevención de sobrepeso. Nosotros tenemos una medida como la Estrategia NAOS ¿y los nipones? 


Lo enmarcan todo en una campaña nacional para la promoción de la salud llamada "Salud Japón 21" y que, en el tema que nos ocupa, propició en 2005 la Ley Shokuiku (What's Shokuiku (food education)?). En japonés, "shoku" significa dieta e "iku" significa crecimiento y educación. Shokuiku se define como "Adquisición de conocimientos sobre alimentos y nutrición y capacidad de tomar las decisiones apropiadas sobre los alimentos a través de diversas experiencias relacionadas con los alimentos, con el fin de desarrollar personas con la habilidad de practicar una dieta saludable". El objetivo de esta ley es aumentar la información de todos los alumnos sobre la cadena alimentaria, así como la procedencia y producción de alimentos, desde preescolar a secundaria. 

Esta ley muestra siete lineas fundamentales: 
1) promoción de Shokuiku en casa
2) la promoción de Shokuiku en las escuelas o guarderías
3) promoción de enfoques para mejorar los hábitos alimenticios en las comunidades
4) la expansión de las actividades de promoción de Shokuiku; 
5) promoción de la interacción entre productores agrícolas y consumidores; 
6) ayudas para la herencia de cultivos alimentarios; 
y 7) estudio e información sobre seguridad alimentaria, nutrición y otros hábitos alimenticios, y promoción del intercambio internacional.

En la escuela promueve medidas tales como: la instauración de menús saludables en colegios e institutos; la contratación de nutricionistas profesionales, que cuentan con formación y habilitación como docentes para dar clases específicas sobre alimentación; y, la promoción de una cultura social alrededor de la comida. Desde pequeños, los japoneses ayudan a preparar y servir la comida en los colegios, manteniendo la idea de que comer es un acto social. 


Por otra parte, desde abril del 2008 la Ley Metabo incorpora la medición anual del contorno de la cintura (entre los 40 y 75 años) en las revisiones anuales de las empresas con el objetivo de reducir el talle de la población en 4 años (hasta 2013) en un 10% y, en los siguientes 7 años, hasta un 25%.



En aquellos casos que la la cintura abdominal supere valores de 85 centímetros en los varones o 89,9 en las mujeres, padezcan un problema de salud relacionado con el aumento del índice de masa corporal o no hayan bajado de peso a lo largo de tres meses, se les recomendará una dieta y cumplir unos consejos de salud. Pero si las empresas no "meten en cintura" a sus trabajadores, serán penalizadas en un plazo de cinco años asumiendo una proporción del coste anual del seguro nacional estatal para personas mayores de 75 años. Así que para evitarlo, hay compañías, que gratifican con regalos o viajes a los empleados que se estrechan el cinturón, otras que los envian a un curso intensivo en dieta y ejercicio. También existen otras que promueven descansos en la jornada laboral para hacer ejercicio y las que cuentan con instalaciones deportivas propias, que los empleados pueden usar durante el descanso de la comida y antes o después del trabajo. O animan a sus empleados a acudir al puesto de trabajo a pie o en bicicleta. Bien que el gobierno, por su parte, se encargue de proporcionar carriles y vías seguras para los ciclistas.

Una movilización intervencionista completa realizada desde el estado. Creo que la implicación de la sociedad es una de las grandes diferencias entre estos dos países ¿no creéis?